Outre leurs effets laxatifs, les fibres végétales exercent de multiples bienfaits. Les fruits et les légumes en sont les meilleures sources.

La catégorie des fibres comprend toute substance organique pour laquelle nos sucs digestifs n’ont aucune ou peu d’action et qui ne peuvent par conséquent être digérées. Les fibres animales de collagène, qui sont des protéines parfaitement digestes (si crues ou cuites à basse température), ne sont pas à classer dans cette catégorie. Par contre les fibres végétales sont constituées le plus souvent de sucres complexes solubles comme la pectine des fruits ou carrément insolubles (et donc plus indigestes) comme la cellulose des légumes et des légumineuses. Elles n’en sont pas moins utiles et favorables à notre santé. D’ailleurs tous les aliments végétaux naturels et bruts en contiennent.

Amies de l’intestin

Connues surtout pour leur effet laxatif, les fibres végétales, jouant le rôle de ballast, permettent de rétablir très vite la fonction péristaltique de l’intestin constipé et rendu paresseux par une alimentation raffinée et trop pauvre en végétaux. Les troubles moteurs de l’intestin appelés colopathie spasmodique ou syndrome du côlon irritable (SCI), s’installent très souvent chez des sujets nettement carencés en fibres. Le traitement qui consiste à supprimer les fibres irritantes pour le tube digestif n’amène le plus souvent qu’à un soulagement momentané des troubles et non à leur évacuation. Il est, par conséquent, de plus en plus conseillé de tenir compte des comptabilités alimentaires (mélanges favorables) tout en introduisant progressivement les fibres dans l’alimentation, en commençant tout d’abord par les fibres cuites (potages, légumes), puis les fibres crues plus digestes (fruits) pour en arriver enfin aux légumes crus. Introduites de cette manière, les fibres peuvent soulager la diarrhée ou la constipation en régularisant les contractions intestinales.

Anti-cancéreuses

L’une des causes du cancer du gros intestin proviendrait de l’irritation de ce dernier par la stagnation fécale des sels biliaires irritant riches en toxiques évacués par le foie. Or selon le « Journal of the National Cancer Institute (USA) », les fibres alimentaires pourraient diminuer de 30 à 50% le risque de cancer du côlon. Cela s’explique tout d’abord par le fait que les fibres végétales sont très riches en substances anticancéreuses comme les antioxydants et les phyto-oestrogènes. D’autre part, les fibres atténuent la toxicité des sels biliaires en les diluant et favorisant leur évacuation (péristaltisme). La fibre majeure décelée comme responsable dans l’inhibition des tumeurs colorectales est la pectine que l’on trouve surtout dans les fruits comme la pomme, la banane, la poire, la prune, l’abricot mais aussi dans la carotte et les haricots.

La fonction anti-cholestérolémiante des fibres végétales n’est plus à démontrer. A cet égard, les légumineuses figurent parmi les remèdes naturels les plus économiques et les plus efficaces. Selon le Dr James Anderson (faculté de médecine de l’université du Kentucky, USA) la consommation quotidienne d’une tasse de haricots suffit à faire baisser le mauvais cholestérol (LDL) de 20% au bout de 3 semaines.

Mais la nature faisant bien les choses, il n’est pas nécessaire de manger un même aliment pendant plusieurs semaines pour obtenir de tels résultats. En effet, les fruits et légumes riches en une fibre, comme la pectine, peuvent aussi bien faire l’affaire. Ainsi, la consommation quotidienne de 2 à 3 pommes ou de 2 carottes (dont le B-carotène fait de surcroît monter le bon cholestérol, HDL) a un effet hypocholestérolémiant remarquable.

Mais la pharmacie du Bon Dieu recèle encore d’autres atouts comme le pamplemousse qui renferme une fibre soluble, l’acide galacturonique, qui non seulement réduit le LDL mais aussi dissout les plaques d’athérome. Il est bon cependant de préciser que les jus extraits de ces aliments par pressage ou par centrifugeuse sont dépourvus de fibres et ne présentent donc plus l’efficacité escomptée. Préservées au mixage, les fibres végétales viennent au contraire renforcer le rôle cardioprotecteur bien connu des fruits et légumes qui ne doit donc pas être uniquement attribué à la présence de minéraux et vitamines.

Pour exemple, si c’est chez les grands consommateurs de fruits et légumes que l’activité fibrionolytique (antiathéromateuse) est la plus intense, c’est parce qu’il y a action conjuguée (synergie) de la vitamine C avec les fibres.

On sait également que les fibres ont un effet préventif sur la formation des lithiases (calculs) biliaires et rénales. En effet, les premières trouvent leur origine entre autres dans la sursaturation de la bile en cholestérol ; les secondes dans la précipitation de certains sels non assimilables (oxalates et calcium) que les fibres retiendront dans l’intestin.

Les fibres ont également la faculté de faire baisser l’index glycémique trop élevé de certains hydrates de carbones. C’est la raison pour laquelle il est plutôt recommandé de manger les pâtes ou les pommes de terre avec une salade ou des légumes. Le travail de digestion de la flore colique sur les fibres est utile et même indispensable puisqu’il permet de libérer certaines substances comme les vitamines K (anti-hémorragique) et celles du complexe B.

Attention à la surdose

Cela étant dit, l’excès de fibres, provenant surtout des céréales et des légumineuses peut retenir certains minéraux au niveau intestinal et empêcher ainsi leur passage dans le sang (chélation). Ce phénomène peut amener à long terme certaines déminéralisations (Ca, Mg, Zn).

Une surdose de fibres entraînera leur décomposition par la flore pour déboucher sur des fermentations intestinales et leur cortège de ballonnements, douleurs abdominales, météorismes et flatulences en tout genre, avec en prime des gaz nauséabonds mais également la formation de toxines intestinales qui viendront encombrer le foie et surcharger l’organisme. Dès que ces symptômes apparaîtront, il s’agira de diminuer la consommation de végétaux crus et parfois cuits qui, ingérés dans des proportions raisonnables, ne peuvent donner qu’un ventre plat, un silence abdominal qui vous fera oublier son contenu, ainsi qu’un bien-être et une forme à toute épreuve.

Meilleur pour la santé, le lait cru ? Il y a plusieurs raisons de le croire et certains en ont même fait leur religion. Mais même s’ils échappent à la dénaturation industrielle, les laitages animaux demeurent peu adaptés à la physiologie humaine

Les partisans du lait animal n’ont, semble-t-il, pas dit leur dernier mot. En effet, face à la méfiance grandissante d’un nombre croissant de scientifiques à l’égard des pseudo-bienfaits des laitages sur la santé humaine, certaines personnalités, comme le Dr Carol Vachon (Canada) (*), relancent le débat en brandissant un nouveau cheval de bataille, celui du lait cru et de ses dérivés comme les fromages. Selon eux les problèmes de santé liés aux produits laitiers animaux trouvent leur origine tout d’abord dans le fait qu’ils proviennent de vaches mal nourries et contaminées par un moisson de substances délétères comme les vaccins, les antibiotiques, les hormones et les résidus de pesticides. Ensuite dans le fait que ces aliments sont consommés en beaucoup trop grosse quantité. Et enfin dans le fait que quasi tous les laits de consommation doivent subir une dénaturation thermique hautement dénaturante pour permettre de détruire les germes contaminants qu’ils contiennent et, par la même, d’accentuer leur conservation.

Les atouts du lait cru bio

Cette argumentation est, d’un point de vue scientifique et épidémiologique parfaitement crédible. En effet, les nouvelles techniques d’élevage permettent une production de lait intensive grâce à une surnutrition en aliments industriels souvent bourrée de pesticides (tourteau) et à la prise d’hormones anabolisantes de synthèse comme la somatotrophine bovine. Ce régime contre-nature ouvre la porte aux infections multiples que l’on traite à doses massives d’antibiotiques qui font chuter les immunités rendant ainsi les bêtes encore plus vulnérables. Toutes ces substances passent, bien évidemment, dans le lait. Et pour ne pas être exposé, il faut se tourner vers les produits laitiers biologiques.

Concernant la consommation des laitages, celle-ci a littéralement explosé depuis la fin de la dernière guerre mondiale. A un point tel que les produits manufacturés qui n’en contiennent pas sont pratiquement introuvables de nos jours. Actuellement, le citoyen français ingère en moyenne 140 kg de laitage par an. Pour les USA les chiffres sont encore nettement supérieurs. A l’instar de Michel Montignac, nombre d’experts en nutrition estiment que cette orgie lactée est directement liée à l’épidémie d’obésité qui sévit dans les pays industrialisés. Consommer moins de lait et de meilleure qualité est certainement un conseil qui mérite d’être entendu. Et c’est tout le mérite des producteurs bio qui ont le courage de prôner une consommation modérée.

S’agissant de la dénaturation, autant savoir en effet que la grande majorité des produits laitiers du commerce subissent un traitement thermique comme la pasteurisation (75°C), la stérilisation (120°C) ou le procédé UHT (150°C). Ces techniques détruisent les germes et permettent d’allonger la conservation rendue indispensable par la délocalisation des centres de production (élevages) et leur corollaire que sont la systématisation du stockage et du transport du lait. Ces procédés de chauffage détériorent cependant non seulement certains composants du lait (comme la lactoferrine qui permet l’absorption du fer) mais détruisent aussi les enzymes (comme la lipase) qui permettent leur bonne digestion et provoquent in fine la formation de substances toxiques comme les molécules de Maillard. Consommer des laitages crus de production locale offre donc une solution à ce problème.

Proténes antigéniques

Si les arguments qui précèdent nous paraissent tout à fait justifiés ils restent cependant nettement insuffisants au regard de ce que la réalité objective nous permet d’appréhender. Que dire, par exemple, de l’intolérance au lactose (sucre du lait) que n’épargne pas le lait cru, qui n’a pas disparu de nos régions et qui touche des populations entières en Afrique et en Asie ? Et que dire des protéines et des hormones ? Si la toxicité du lait animal n’apparaît que s’il est soumis à des températures anormalement élevées, le lait cru, lui, reste un véritable concentré de protéines non adaptées au métabolisme humain et dont une grande partie ne sont pas destinées à être digérées. Elles se présentent sous forme d’hormones dont le rôle essentiel est de continuer la croissance du rejeton après la naissance et de finaliser, entre autres, le développement de son système immunitaire. Mais que se passe-t-il si ces médiateurs chimiques (absents pour la plupart du lait de femme) ne sont pas adaptés à l’être humain puisqu’ils sont destinés avant tout au veau ?

Il existe, chez nos contemporains, des liens épidémiologiques établis entre le développement de la consommation du lait de vache et l’augmentation anormale de taille des populations humaines avec fragilisation consécutive du système osseux (déminéralisation, caries, fractures). De plus, les découvertes en matière de fossiles osseux humains démontrent un rapport évident entre les dysmorphies osseuses et la consommation des produits laitiers. Ainsi l’augmentation de la consommation des produits laitiers dans les pays scandinaves, au 9ème siècle de notre ère, a provoqué de véritables « épidémies » de rachitisme du bassin, dont l’étroitesse anormale a entraîné de nombreuses morts en couches chez les jeunes femmes de ces populations.

Surcharge hépatique

Ce déséquilibre hormonal entretenu parfois pendant toute la vie peut également avoir des effets :

• sur la majoration des risques de cancer comme celui du sein (hôpital de Villejuif à Paris et travaux du Dr Raphaël Nogier). En effet, les hormones de croissance ont la fâcheuse tendance d’activer la multiplication des cellules cancéreuses.
• sur la diminution des capacité émonctorielles hépatiques. Ce qui se traduit par un ralentissement de la chasse biliaire. Or le foie est l’organe essentiel d’élimination des toxiques endogènes dont 70% sont évacués avec la bile. Les conséquences en sont une aggravation non spécifique sur de multiples pathologies ou une relance d’un état inflammatoire latent. Ces problèmes qui ont été rencontrés systématiquement par des praticiens de terrain comme les Dr Jacques Fradin et feu Jean Seignalet, n’ont strictement rien à voir avec l’élévation thermique des produits laitiers puisqu’ils dépendent directement de la présence de protéines antigéniques dont les actions néfastes ont été constatées bien avant la systématisation des techniques de chauffe qui datent de la fin de la première guerre mondiale.

Laissons le mot de la fin au Dr Jacques Fradin (Paris) : « Les produits laitiers n’agiraient pas en augmentant la quantité de toxiques ingérés, du moins s’ils sont crus ou cuits à faible température, mais en diminuant, par contre, leur évacuation ; ainsi ils majorent la quantité résiduelle de toxiques accumulés dans l’organisme. Le rôle néfaste des produits laitiers prédominerait donc chez les grands consommateurs de toxiques de cuisson et de pollution ou chez les sujets génétiquement fragiles. C’est ce qui expliquerait que leur consommation isolée reste relativement bien tolérée chez les populations qui en consomment de petites quantités, crus, biologiques et intégrés dans le cadre d’une alimentation frugale et hypotoxique. »

(*) « Pour l’amour du bon lait », Dr Carol Vachon, Editions Convergent.

Lait de soja, d’amandes, de riz…. Il existe de nombreuses alternatives au lait de vache. Encore faut-il y recourir à bon escient.

Si le lait de vache et ses dérivés présentent certains inconvénients, et non des moindres, pour la santé du consommateur humain (voir Bioinfo 46 et 47), les laits végétaux (LV) sont souvent proposés comme une alternative alimentaire intéressante. Les plus connus sont le lait de soja, les laits d’oléagineux (amande, noisette) et les laits de céréales (blé, avoine et riz).

Pour bébé

Du point de vue de la nutrition du nourrisson, rien ne peut remplacer, bien sûr, la spécificité du lait maternel. La polémique entre les partisans d’un lait animal de remplacement ou d’un succédané végétal n’est pas close. Il n’empêche qu’il serait difficile de nier le fait que si les LV peuvent présenter un apport nutritionnel intéressant pour l’enfant en bas âge, ce le sera surtout à partir du sevrage. Avant cette période, à défaut de lait maternel et si l’enfant est allergique au lait de vache, une alternative intéressante qui a déjà fait ses preuves est de donner au nourrisson, au cours de la même journée, différents laits végétaux en alternance et associés à des jus frais-maison de légumes qui seront accompagnés quotidiennement dans le biberon, d’un jaune d’œuf cru et d’une cuillère à soupe d’huile ou de noix, ou de colza (oméga 3). Ainsi la ration quotidienne pourra être apportée, par exemple, par le lait de soja (riche en protéines), le lait d’amandes (riche en lipides) et le jus de légumes-carotte (riche en glucides et minéraux). Pour les sujets plus âgés, enfants et adultes, les LV végétaux seront surtout utilisés comme aliments d’agréments à faible toxicité (boissons, sauces et autres préparations). En effet, ce sera plutôt une alimentation solide et adaptée qui viendra satisfaire au mieux les besoins de chacun en comblant les carences et évitant les pléthores.

Soja

Le lait de soja est préparé à partir de la fève de soja jaune (légumineuse oléagineuse) trempée, dépelliculée, broyée avant d’être cuite sous pression. Aliment très concentré en protéines, et riche en phospholipides complexes (nourriture du système nerveux), il contient également des phyto-oestrogènes qui retarderaient la ménopause (effet oestrogen-like) et auraient également un effet préventif sur certains cancers hormono-dépendants comme le cancer du sein. Ces deux avantages sont observés (études épidémiologiques) auprès des populations asiatiques qui en font une ample consommation.

Mais attention, le lait de soja peut présenter deux inconvénients majeurs : d’abord celui d’être la source d’allergies de plus en plus nombreuses et souvent croisées avec celles du lait de vache ; ensuite le fait que (contrairement aux autres LV), ce lait ne peut jamais être consommé ou vendu cru. En effet, il contient des facteurs antinutritionnels (qui neutralisent l’action des enzymes digestives) qui heureusement sont détruits à la chaleur et lors de la fermentation. Les cultures extrêmes-orientales ont toujours consommé du soja sous forme fermentée après cuisson des graines. Le revers de la médaille est que cette cuisson engendre surtout pour le lait de soja, des substances comme les molécules de Maillard dont la toxicité n’est plus à démontrer (Bioinfo 46).

Oléagineux

Les laits d’oléagineux dont les plus digestives sont les laits d’amande et de noisette. Très nutritifs et énergétiques, ils peuvent s’obtenir en broyant finement l’oléagineux prétrempé (au moins une heure) au mixer (attention à la montée de température) et dont la purée sera mélangée avec une eau de source faiblement minéralisée.

Le lait d’amande est le plus riche en lipides de tous les laits (même animaux).Si préparé à partir d’amandes fraîches bios et lyophilisé à froid (pas de dénaturation thermique), il présente pour un aliment riche, un haut degré de digestibilité. Ce lait contient plus de calcium que le lait de vache (254mg contre 132mg pour 100gr de liquide). Calcium qui sera d’ailleurs, vu son contexte nutritionnel, beaucoup mieux assimilé que celui du lait de vache.

Le lait de noisette est l’un des laits végétaux les plus reminéralisants. Peut aussi être obtenu dans le commerce, comme le précédent, sous forme de poudre (obtenue par la déshydratation à basse température de l’oléagineux) et qu’il suffit de mélanger avec un liquide honnête pour obtenir un lait de noisette. Plus indigestes sont les laits de noix et celui de noix de coco (ce dernier s’obtenant en mixant l’eau de coco avec la pulpe).

Céréales

Les laits de céréales, blé, d’avoine et de riz, s’obtiennent en cuisant à feu doux dans de l’eau, les céréales finement broyées. Ensuite le liquide obtenu sera filtré. Ces laits ne pouvant s’obtenir que par cuisson peuvent, pour le blé et l’avoine, contenir encore des reliquats de gluten allergisants si les graines n’ont pas été prétrempées au moins trois heures avant d’être moulues. Le lait de riz étant le moins riche en nutriments sera le moins chargé en toxiques de cuisson et par conséquent le mieux toléré de ce point de vue.

Les laits végétaux pourront être intégrés dans toutes les préparations culinaires qui exigent du lait de vache, comme par ex, les sauces béchamel, le flans, les crèmes, les gâteaux (cuits vapeur ou basse température au four) ainsi que les glaces si on n’aime pas les sorbets.

Grand fournisseur d’énergie, le riz est aussi une des rares céréales dépourvue de gluten. A consommer complet de préférence.

Graminée cultivée dans pratiquement toutes les régions du monde, le riz est cependant la céréale de base des civilisations à forte densité démographique, comme celles du continent asiatique. Sa culture exige en effet beaucoup de main d’oeuvre, avec la contrepartie que cette plante offre un rendement inégalé. Un épi de riz donne deux fois plus de grains qu’un épi de blé ! De plus, en région tropicale, on peut le récolter jusqu’à quatre fois par an. Si on en jette sur les jeunes mariés sortant de l’église, c’est donc bien qu’il symbolise l’abondance et, en principe, le bonheur. Malgré la mondialisation et l’uniformisation qui l’accompagne, on en dénombre environ 8000 variétés cultivées. Selon la forme et la longueur de son grain, le riz est classé en trois catégories :

• Le riz long dont les grains restent détachés après cuisson. Le riz basmati (très parfumé) en fait partie.
• Le riz demi-long, collant après cuisson.
• Le riz rond glutineux très collant après cuisson. Idéal pour les desserts, risotto et potages. (1)

Les atouts du riz brun

On peut aussi répertorier les riz en fonction du traitement que l’on fait subir à l’enveloppe de leurs grains :

• Le paddy, riz brut ayant gardé son écorce (la balle). Il est, de ce fait, immangeable car trop coriace.
• Le riz brun complet et le riz semi-complet débarrassés de leur balle à l’exception d’une fine membrane résiduelle, le p éric arpe.
• Le riz blanc raffiné : il ne possède plus aucune enveloppe fibreuse. Il cuit en 15 minutes et double de volume.
• Le riz blanc dit poli (car rendu lisse). Il augmente de 4 fois son volume à la cuisson. Lorsqu’il est enrobé d’un mélange de glucose et de talc, on dit qu’il est glacé.

De par sa richesse en amidon (glucide complexe), le riz est un aliment énergétique par excellence. Sans lui, la Grande Muraille de Chine (3000 Km) n’aurait, peut-être, jamais été construite… Fait-il grossir ? On sait aujourd’hui que cette propension dépend moins des calories consommées et de la complexite des sucres que de l’index glycémique de l’aliment, autrement dit de la réaction du pancréas. Le riz brun et surtout le riz basmati malmènent beaucoup moins cet organe que le riz blanc, très glycémiant. Le riz complet est en outre relativement riche en vitamines et minéraux (calcium, potassium, magnésium., sélénium, manganèse) Il contient également des protéines, bien que carencé en lysine (un des 21 acides aminés indispensables ). Cette dernière peut être apportée au même repas soit par une légumineuse (soja, lentille, pois chiche), soit par une protéine animale.

Précieuses fibres

Le riz blanc a bien sûr perdu une grande partie de ses nutriments, ceux-ci étant surtout concentrés dans le p éric arpe. C’est grâce à lui que le béribéri a pu être mis en évidence au XIXème siècle. Cette maladie touchant principalement le système nerveux est provoquée par une carence en vitamine B1 chez les populations faisant une consommation quasi exclusive de riz décortiqué. Ceci dit, les Japonais, qui le complémentent avec des légumes et des algues, ne connaissent pas ce type de pathologie. Par contre, le Japon détient le record mondial du plus haut taux d’ulcères gastro-duodénaux, suivi de près par l’Inde et la Chine méridionale. La raison en est qu’une alimentation pauvre en fibres, comme le riz poli, aurait des effets nocifs sur les parois gastriques et duodénales. Les fibres, en réduisant les excès d’acide gastrique, permettent en effet de cicatriser les ulcères et de prévenir leur récidive. De plus, elles favorisent le transit intestinal. D’ailleurs, le son de riz constitue un laxatif très efficace utilisé en Asie depuis la nuit des temps. Mais à ne pas mettre entre toutes les mains , vu les débâcles qui peuvent s’en suivre. Car ne l’oublions pas, même si parmi les céréales le riz est le moins susceptible d’engendrer des fermentations, les fibres, prises en excès, peuvent induire des flatulences intestinales. Il sera donc préférable de consommer du riz blanc lors d’une diarrhée, et du riz brun en cas de paresse intestinale. A cet égard, le Dr Greenough (USA) propose une bouillie de riz comme remède-miracle pour traiter la diarrhée infantile. Cette préparation-maison, constituée de riz précuit pour bébé, d’eau et de sel marin, doit être, pour être efficace, la plus épaisse possible tout en restant buvable, et consommée par intermittence (une cuillère à thé par minute). Effets garantis !

Une céréale adaptée

Certaines études scientifiques mettent en évidence que la consommation régulière de certaines céréales cuites (froment, avoine, seigle, orge ) provoque l’apparition de pathologies comme, entre autres, la polyarthrite rhumatoïde, certaines migraines, la maladie coeliaque, la maladie de Crohn et la dermatite herpétiforme (Voir les travaux du Dr Jean Seignalet). Ces pathologies sont en fait induites par la présence de certaines protéines (le gluten) qui réagissent à la chaleur avec les sucres pour former des toxiques de cuisson (molécules de Maillard). Plus les céréales sont récentes, donc transformées par les sélections successives, plus elles sont riches en gluten. Les céréales rustiques comme le petit épeautre et le kamut sont celles qui en contiennent le moins. Le riz est une des rares céréales qui en est dépourvue car elle a résisté longtemps aux tentatives d’hybridation. Le riz actuel est donc génétiquement très proche de son ancêtre et c’est tant mieux ! Le riz pourra ainsi se placer dans la liste des féculents sans gluten au même titre que les pommes de terre, le sarrasin, le millet, le quinoa, l’amarante, la farine de châtaigne et bien sûr les légumineuses.

(1) Rappelons que le caractère glutineux d’un aliment ne signifie pas forcément qu’il renferme du gluten. Tous les riz sont sans gluten.

Produits dérivés
Le riz se consomme sous des formes de plus en plus variées. Rappelons d’abord l’existence de la fameuse galette de riz popularisée par Lima et celle du lait de riz, substitut au lait de vache. Au Japon, un lait de riz fermenté, l’amasake, est également très prisé par la population. On peut en trouver chez nous dans certains magasins bio, à l’instar du vin, du sirop et du vinaigre de riz. Au rayon des produits sans gluten, on trouvera également de la farine, des biscuits et des pâtes de riz. Quant au « papier de riz », fine galette translucide, il servira à la confection des nems ou rouleaux de printemps. Riche en acides gras de qualité et en vitamine E, l’huile de son de riz est pour sa part un complément alimentaire réputé très efficace dans la lutte contre le mauvais cholestérol.

Péril jaune.
S’il est bien accueilli dans la cuisine hypotoxique, c’est donc parce que le riz a fort peu muté au cours des millénaires. Son génome inchangé lui vaut d’être fort bien accepté par nos gènes, qui sont également restés identiques depuis les temps paléolithiques. Des recherches en cours indiquent même que ses vertus hypoallergéniques permettraient à l’hydrolysat de riz de remplacer avantageusement les laits de vache et de soja dans l’alimentation des nourrissons les plus sensibles.. Mais une lourde menace pèse désormais sur la céréale : dès 2006, la Chine risque en effet servir du riz transgénique à son milliard d’habitants. Les semences modifiées sont prêtes et l’industrie n’attend que le feu vert des autorités pour commercialiser de nouveaux riz à la fois hybrides et OGM (Cfr « Science & Vie, juillet 2005) Et si les Chinois commencent, c’est sans doute toute l’Asie qui va suivre. Heureusement, ce raz-de-marée annoncé n’empêchera pas le riz biologique de pousser en Camargue ou en Italie …

Certains produits laitiers sont-ils moins problématiques que d’autres ? La réponse est à nos yeux négative car de nouveaux inconvénients annulent les avantages de la transformation.

Si la consommation du lait de vache peut être la source d’un grand nombre de problèmes sanitaires, des esprits perspicaces pourraient arguer que la cause de ces inconvénients trouverait leur origine dans la qualité du produit.

Ce qui est reproché au lait du commerce ne pourrait l’être au lait de ferme cru. D’autres pourraient aussi avancer que l’indigestibilité du lait disparaît avec certains de ses dérivés, comme les yaourts et les fromages par exemple. Il est vrai que le lait chauffé (pasteurisé ou upérisé) présente d’un point de vue toxicologique de sérieux inconvénients.

Non seulement une partie de ses composants se détériorent comme, par exemple, ses enzymes (détruits à partir de 42°c), ce qui le rend par conséquent particulièrement indigeste, mais il se voit également doté d’une gamme de substances nouvellement formées mais hautement toxiques, les molécules de Maillard.

En effet, sous l’action de la chaleur, les sucres (lactose) et les protéines, présents dans le lait, réagissent ensemble pour d’abord se décomposer et former ensuite ce que le biochimiste appelle des espèces chimiques nouvelles (ECN) dont font partie les molécules de Maillard (du nom du chimiste français qui les a découvertes). Et c’est la raison pour laquelle les PL chauffés ont une toxicité qui les apparente à la catégorie des céréales grillées mais aussi des graisses cuites. A ce propos, le lait contient également des acides gras « tris insaturés » qui se décomposent déjà lorsque le produit est soumis à la pasteurisation.

Le lait cru, un faux ami.

Au regard de ce qui a été vu, le lait cru (n’ayant subi aucun traitement thermique) peut s’avérer plus digeste (par la préservation de ses enzymes alimentaires) et paraître moins toxique puisqu’il ne contient pas ou peu de molécules de Maillard. Cependant, les complications dont il est à l’origine sont apparues bien avant qu’on ait commencé à le chauffer (Voir BIOINFO n° 46). En effet, les troubles induits ,à moyen ou long terme, par le lait sont provoqués par la présence de protéines dites antigéniques.

Ce qui veut dire qu’elles induisent, dès leur entrée dans le système circulatoire, des réactions de défense immunitaire (formation d’anticorps pour neutraliser l’antigène) comme cela se passe pour tout corps étranger qui menace l’intégrité physiologique de l’organisme. Cela veut dire aussi que si ces protéines (crues) sont parvenues à passer la barrière digestive, c’est qu’elles n’ont pu être digérées et que par conséquent nous n’avons pas les enzymes digestifs adéquats pour le faire. Le Dr Jacques Fradin (Institut de Médecine Environnementale de Paris) affirme à ce sujet que : « Les PL crus constituent la principale catégorie d’aliments crus à problèmes ».

En effet, son expérience clinique qui a été faite en collaboration avec une dizaine de confrères et étalée sur plus de 10 ans démontre clairement que la suppression sélective et totale des PL crus amène au pire à une amélioration et au mieux à une disparition des troubles, entre autres, suivants : inflammations multiples (suppuration, infections, douleurs inflammatoires, articulaires), allergies respiratoires et cutanées, troubles ORL, déséquilibres pondéraux, ainsi que l’hypercholestérolémie. Le Dr Jacques Fradin insiste aussi sur le fait que les effets sanitaires de la suppression des PL répondent à la loi du tout ou rien. En effet, une restriction partielle des PL entraîne une amélioration progressive mais faible. Par contre la suppression totale (PL laitiers cachés dans les aliments manufacturés compris) se traduit par une amélioration clinique franche et durable.

Fromages et Cie

Vu sous cet angle les transformations du lait en yaourt et fromages apportent-elles une amélioration ou du moins gomment-elles les fâcheux inconvénients vus ci-dessus ? Les Yaourts ou yoghourts sont constitués de lait caillé ayant subi une fermentation acide. De tous les dérivés du lait de vache, le yaourt est sans doute le plus digeste. Par son acidité, il peut s’opposer au développement des germes de putréfaction, d’où son intérêt comme complément de l’antibiothérapie. Certaines études remettent cependant cette affirmation en question. Elles démontrent qu’en effet que les ferments du yaourt ne font en réalité que transiter dans le tube digestif sans pouvoir s’y implanter réellement. Consommé régulièrement et en grande quantité, le yaourt peut, de par son acidité, provoquer à long terme une déminéralisation donc une décalcification.

Les centenaires bulgares ? Rien ne permet d’affirmer que leur faible consommation de lait fermenté soit la clef de leur longévité. Au demeurant, tous les aliments consommés crus apportent des germes favorables à la flore intestinale. Les fromages proviennent quant à eux du lait caillé constitué par la digestion du lactose et la prédigestion de la protéine majeure du lait de vache (la caséine). Cette dernière, en se coagulant, (grâce à la présure, enzyme bovine) va faire passer le lait de l’état liquide à l’état papeux ou solide. Ainsi cette transformation va donner un produit alimentaire beaucoup plus digeste que le lait lui-même puisque les deux obstacles à sa digestion sont le lactose et la caséine. C’est la raison pour laquelle, que ce soit les yaourts, les crèmes (fraîche, chantilly), les fromages de lait cru, frais, fermentés, à moisissure, à pâte molle ou dure, ces aliments constituent un piège alimentaire dangereux.

En effet, même si le processus de transformation du lait semble naturel, le fromage n’en reste pas moins un complexe organique hyperconcentré (il faut 10l de lait pour faire 1 kg de fromage) en protéines antigéniques ne correspondant pas aux données génétiques de l’organisme humain mais aussi en graisses saturées (hypercholestérolémiantes) et en calcium peu assimilable. D’autant plus que leurs richesses organoleptiques trompent et court-circuitent facilement les mécanismes de protection (réflexes gustatifs, mal digestion) que l’organisme enclenche pour empêcher la pénétration en son sein de substances étrangères.

Ainsi les sujets intolérants au lait, tolèrent souvent, d’un point de vue digestif, parfaitement bien les fromages en s’imaginant que le produit leur est devenu adapté. Or si la digestion s’est plus ou moins bien passée, l’organisme assimilerait plus facilement en aval des substances délétères qui à moyen ou long terme commettront des dégâts ou du moins compromettront ce fragile équilibre organique qui sous-tend la santé. C’est la raison pour laquelle, en parfait accord, d’ailleurs avec les Drs Jean Seignalet et Jacques Fradin, nous ne faisons pas, dans le domaine de la santé alimentaire, de distinction entre le lait animal et ses dérivés. Nous parlons simplement de produits laitiers.